Несколько уличных закусочных Ханоя заслужили признание Мишлен, но остается открытым вопрос: достаточно ли этого, чтобы оживить уличную кухню в городе?
Хоанкием и бунча, фо в центре внимания
С самого первого года пребывания во Вьетнаме гид Мишлен сразу же обратил внимание на бунча (рисовую вермишель со свининой на гриле и свежей зеленью) - скромное, но культовое блюдо из Ханоя. В 2023 году два ресторана Бунча попали в список рекомендованных Мишленом: Бунча Дак Ким на улице Ханг Мань и Бун Ча Хыонг Лиен на улице Ле Ван Хыу.
В том же году внимание также привлекли другие уличные заведения, такие как паровые блинчики Ба Суан на улице Хоэ Няй, фо с курицей Чам на улице Куан Тхань и Фо Тьен на улице Нгуен Чыонг То.
Эти блюда, особенно бунча и фо, были отмечены в категории “хорошая еда по разумным ценам”.
В последующие годы список расширился, включив в себя такие заведения, как фо Кхой Хой и фо Лам, фо с курицей Чам на улице Йен Нинь, а также фо-рулеты Чинь Тханг. Другие простые блюда, такие как суп с угрем Донг Тхинь и Чан Кам, или ностальгический суп из окуня в деревенском стиле от Хиеу Лык на улице Хай Ба Чынг, также попали в этот гид.
Заметной тенденцией является то, что большинство уличных заведений, признанных Мишлен, сосредоточены в Старом квартале района Хоанкием и прилегающих районах. Однако, несмотря на мировое признание, ни один продавец баньми (вьетнамского багета) не был отмечен, что эксперты в области гастрономии считают удивительным, учитывая его международную известность и даже включение в Оксфордский словарь как вьетнамского сэндвича. В 2024 году баньми вошёл в список лучших сэндвичей мира, но при этом всё ещё остаётся вне поля зрения Мишлен.
Это основа для роста, но необходимо нечто большее
В настоящее время нет официальной статистики о том, привело ли признание "Мишлен" к значительному росту посещаемости этих заведений. Однако, с точки зрения кулинарного туризма, такое внимание открывает новые возможности, особенно если оно подкреплено стратегическим планом. Например, признание множества ресторанов "бунча" может создать волновой эффект, повысив узнаваемость других выдающихся заведений "бунча" по всей столице.
Один из подходов заключается в разработке культурных проектов, которые подчеркивают кулинарное богатство Ханоя. Недавно запущенный проект “Вкусы Старого квартала” посвящен многим популярным местам для приготовления бунча, таким как улицы Ханг Куат, Бат Шы, Кыа Донг и Жангы.
Автор Фам Тьен Лонг отмечает, что бывалые местные жители по-прежнему часто заглядывают на рынок Донг Суан или на улицы Лыонг Нгок Куен и Нгуен Зу, где подают традиционные бунча куече - свиные шашлыки на бамбуковых палочках, приготовленные на гриле.
Фам Тьен Лонг также отметил небольшой, но продуманный жест в адрес Дак Ким, отмеченного Мишленом: “Западные туристы часто рекомендуют это место друзьям, потому что оно часто упоминается в путеводителях по Ханою и в кулинарных путеводителях. В ресторане предусмотрительно держат вилки в подставках для палочек для еды, рассчитывая на гостей, которые, возможно, не привыкли к палочкам для еды.”
Эта деталь подчеркивает важный момент: если только бунча может вызвать интерес к блюдам, отмеченным Мишленом, другие уличные блюда Ханоя также заслуживают признания. В то же время, повышение качества обслуживания, например, предоставление посуды для иностранных гостей, значительно улучшает общее впечатление.
По словам доктора Нгуен Тху Тхуи из Национального университета Вьетнама, чтобы сделать уличную кухню Ханоя более привлекательной, продавцы должны в первую очередь убедиться в том, что их предложения отличаются от других, что создает уникальную индивидуальность бренда. Безопасность пищевых продуктов, дружелюбное и заинтересованное обслуживание, а также активная цифровая коммуникация также необходимы. Привлечение клиентов через социальные платформы может помочь превратить их в представителей бизнеса.
Она добавила, что уличные продавцы должны стремиться обслуживать клиентов как в ресторанах, так и на вынос. Внедрение технологий, таких как приложения для доставки еды, не только сокращает потребности в персонале, но и помогает эффективно управлять операциями, предлагая клиентам визуальные эффекты, цены и варианты оформления заказа.
Нгуен Тху Тхуи отметила, что поставщики технологических услуг в сфере общественного питания теперь легко доступны, и интеграция этих решений может значительно улучшить качество обслуживания./.
