Рыбный соус высшего класса «мам ни». (Фото: ИЖВ) Провинция Фуйен расположена на побережье Восточного моря, поэтому у местных жителей есть доступ к богатому источнику морепродуктов, в том числе и анчоусам – главному ингредиенту рыбного соуса.
Недавно ремесло изготовления фуйенского рыбного соуса получило статус национального нематериального культурного наследия Вьетнама, что является мотивацией для сохранения и продвижения квинтэссенции традиционного ремесла, оставленного предками.
Мастерство приготовления рыбного соуса
Изготовление рыбного соуса кажется простым, но на самом деле это очень трудоемкий процесс, требующей многих навыков, изобретательности, таланта и внимательности. Каждый этап от выбора рыбы до регулировки солености необходимо выполнять тщательно, чтобы получить рыбный соус лучшего качества.
Рыбный соус «мам ни» провинции Фуйен - это рыбный соус с очень высоким содержанием азота, легкой сладостью, от соломенно-желтого до светло-желтого цвета и с характерным запахом.
В Фуйене много традиционных деревень по производству рыбного соуса. Ремесленные деревни были основаны более 100 лет назад, среди них есть именитые бренды, такие как «Гань До», «Йен», «Ми Куанг», «Ба Ло» и другие.
Обычно производители рыбного соуса в провинции Фуйен солят рыбу во 2-й и 3-й месяц по лунному календарю, потому что это сезон свежих анчоусов. В это время люди заняты покупкой сырья для подготовки к новому производственному сезону.
Традиционный рыбный соус ферментируется в деревянных бочках, соотношение рыбы к соли 3:1 (3 кг рыбы на 1 кг соли). В процессе засолки могут использоваться не только анчоусы, но и ставриды, на 1 тонну анчоусов нужно 100 кг ставриды, благодаря этому соусу придается восхитительный вкус.
Чтобы получить готовый рыбный соус, ремесленники сначала засаливают рыбу и ферментируют ее. Раньше вьетнамцы использовать протухшую рыбу, но сейчас для засолки используются только свежие ингредиенты. Рыбный соус, приготовленный традиционным способом, нужно хранить на солнце от 6 до 7 месяцев. Это решающий фактор, влияющий на пищевую ценность, запах и вкус рыбного соуса.
Производство местного бренда рыбного соуса "Ба Мыой" в городке Шонгкау. (Фото: ИЖВ) Создание бренда рыбного соуса провинции Фуйен
Для продвижения фуйенского рыбного соуса, Департамент науки и технологий провинции создал коллективный бренд «Рыбный соус провинции Фуйен» в рамках программы поддержки развития интеллектуальной собственности.
Дао Ты Сюйен, директор Департамента науки и технологий провинции Фуйен, сказал, что местный рыбный соус является одним из характерных продуктов южной части центрального побережья Вьетнама. Этот соус часто употребляется за обеденным столом или в приготовлении различных блюд.
Более того, фуйенский рыбный соус даже стал туристическим продуктом провинции.
«Каждый год Фуйен посещает около 100.000 туристов, желающих насладиться местными красотами. Помимо этого, они также хотят попробовать местные деликатесы и купить фирменные блюда в качестве подарков для родственников. Таким образом, рыбный соус Фуйена стал одним из вкуснейших деликатесов, который обязательно должен попробовать каждый турист, и значимым сувениром, который можно купить перед отъездом», — сказал Дао Ты Суен.
Несмотря на свою популярность в региональном масштабе, на крупном рынке рыбному соусу из провинции Фуйен тяжело конкурировать с брендированными продуктами.
По словам Нгуен Хонг Шона из деревни Микуаннам, община Анчан, уезд Туиан, провинция Фуйен, качество местного рыбного соуса очень хорошее, но он производится в малых масштабах, не рекламируется, и известен только в узких кругах. Он добавил, что в настоящее время главная проблема заключается в конкуренции со стороны именитых брендов рыбного соуса.
Для решения этой проблемы был запущен проект по созданию, управлению и развитию коллективной торговой марки «Рыбный соус провинции Фуйен» под управлением провинциального Департамента науки и технологий в рамках Программы поддержки развития интеллектуальной собственности.
За два года реализации проект принес много положительных результатов. Была сформирована зона производства продукта, зарегистрировано коллективное право на товарный знак рыбного соуса провинции Фуйен для защиты интеллектуальной собственности, создана система инструментов управления, разработан план эксплуатации и развития коллективного товарного знака, налажены точки сбыта продукции в провинции Хынгйен и Йенбай, и многое другое./.
