Американец вьетнамского происхождения Хьеу Ле, который с трудом говорит по-вьетнамски и всего один раз побывал во Вьетнаме, открыл в Колумбии вьетнамский ресторан и занялся производством ферментированного рыбного соуса из сардин.
Скучая по блюдам, которые готовила мама
Вьетнамский ресторан Хьеу Ле расположен в городе Медельин, Колумбия. Под вывеской District 1 («Район 1») размещена надпись на испанском языке: Auténtica Cocina Vietnamita («Настоящая вьетнамская кухня» - прим. ред.).
В беседе с корреспондентом владелец ресторана Хьеу Ле рассказал: «Наш ресторан не самый большой и красивый, но мы уверены, что именно у нас подают самые аутентичные вьетнамские блюда. Для меня важно не только зарабатывать деньги. Прежде всего я хочу познакомить колумбийцев с вьетнамской кухней».
Хьеу родился в 1991 году в Калифорнии (США). Он не владеет вьетнамским языком и понимает лишь отдельные слова и фразы. За всю жизнь он лишь однажды побывал во Вьетнаме – в 2007 году, поэтому воспоминаний о родине своих предков у него осталось немного. Однако, когда речь заходит о вьетнамской кухне, Хьеу сразу вспоминает о матери: «Моя мама очень вкусно готовит. Я с детства ел приготовленные ею блюда, поэтому, хотя сам готовлю не очень хорошо, всегда могу отличить вкусную еду от невкусной».
Хьеу попросил у матери рецепты и привёз их в Колумбию, чтобы научить местных поваров готовить вьетнамские блюда. Повара готовят, а он пробует блюда и оценивает их вкус. Обычно нарезкой овощей и приготовлением блюд занимаются повара, но когда посетителей много, Хьеу сам засучивает рукава и помогает на кухне. «Я могу забыть многое из вьетнамского языка, но мамины блюда помню до сих пор. Мне достаточно попробовать кусочек, чтобы сразу понять, похоже ли блюдо на то, что готовила мама», – рассказал Хьеу.
Узнав, что корреспондент приехал из Вьетнама, Сауль, уроженец Венесуэлы и один из управляющих рестораном, воспользовался случаем, чтобы спросить его мнение: «Можно ли уже назвать это блюдо вьетнамским?» Сауль поделился: «Раньше я мало знал о Вьетнаме. Только начав работать с Хьеу, я узнал, как много интересного во Вьетнаме связано с кухней и людьми».
Между тем колумбийский повар Хайме обращает внимание на вполне конкретные особенности: «Во вьетнамской кухне используется много приправ и пряностей, таких как рыбный соус, базилик, бадьян. Кроме того, вьетнамцы едят более острую пищу».
600 литров рыбного соуса, которые пока не удалось вывести на рынок
Если фо привлекает посетителей в ресторан, то именно рыбный соус помогает Хьеу сохранять связь с вьетнамскими корнями и продолжать воплощать свою мечту. По его словам, примерно в 2022–2023 годах Колумбия ужесточила ограничения на импорт продуктов с высоким содержанием натрия. Рыбный соус, соус чили и многие другие азиатские приправы стало трудно купить. Для вьетнамского ресторана нехватка рыбного соуса стала серьёзной проблемой, поэтому Хьеу начал искать решение в группах вьетнамцев, проживающих в США.
Узнав о ситуации, Дэнни Чан, владелец американского бренда рыбного соуса Son Fish Sauce, предоставил ресторану Хьеу почти 500 литров рыбного соуса, чтобы помочь ему пережить трудный период. «Видя, с каким энтузиазмом Хьеу занимается вьетнамской кухней и с какими трудностями он столкнулся, я, как его соотечественник, просто решил протянуть ему руку помощи», - рассказал Дэнни Чан.
Рыбный соус из США помог Хьеу преодолеть трудности, но это было лишь временное решение. Чтобы и дальше готовить вьетнамские блюда, необходимо было обеспечить стабильные поставки рыбного соуса. В 2023 году Хьеу решил отправиться в прибрежный район Толу в Колумбии, где водятся сардины, подходящие для производства рыбного соуса. «Я сосредоточился на производстве рыбного соуса с высоким содержанием азота, а не обычного соуса для макания, лишь напоминающего по вкусу рыбный соус и широко представленного на рынке», - пояснил Хьеу.
Рыба используется колумбийская, а технология производства рыбного соуса – вьетнамская. Однако вместо традиционных деревянных бочек для ферментации применяются ёмкости из нержавеющей стали, чтобы соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям Колумбии. Кроме того, Хьеу пришлось с нуля изучать множество местных правил и требований, связанных с производством рыбного соуса.
Спустя более года из первой партии удалось получить около 600 литров натурального рыбного соуса. Однако произвести качественный рыбный соус - одно дело, а вывести его на полки колумбийских супермаркетов - совсем другое. Требования к производственным помещениям, оборудованию, оформлению документов и контролю безопасности пищевых продуктов затормозили реализацию проекта. В результате Хьеу пришлось разлить соус по ёмкостям и постепенно использовать его в собственном ресторане.
Когда Хьеу спросили, что он думает о более чем пяти годах работы ресторана в Колумбии, он ненадолго задумался, а затем ответил: «Я горжусь тем, что мне, как вьетнамцу, удалось привнести в Колумбию частицу вьетнамской кулинарной культуры».
Повар Хайме тем временем продолжает работать на кухне: разливает фо по мискам и готовит для посетителей вьетнамские баньми. Здесь, вдали от Вьетнама, порой достаточно аромата рыбного соуса, тарелки горячего фо и хрустящего баньми, чтобы вновь почувствовать связь с родиной./.
