Для вьетнамцев новогодний праздничный стол Тэта остается тем местом, где наиболее полно сохраняются культурная память, обычаи и жизненная философия. В условиях современности, когда ритм жизни становится все более стремительным, воссоздание и сохранение традиционного новогоднего праздничного стола это не просто возрождение блюд, а путь к сохранению медленного ритма, когда человек может прожить время вместе с воспоминаниями и вновь ощутить связь со своими корнями. Вместе с тем праздничный стол Тэта в трех регионах - на Севере, в Центральной части Вьетнама и на Юге - имеет свои характерные отличия.
Новогодний праздничный стол Тэта на Севере Вьетнама
Среди трех регионов новогодний праздничный стол Тэта на Севере Вьетнама считается наиболее каноничным и в наибольшей степени сохраняет традиции. Новогодний праздничный стол северян отличается особым вниманием к подаче и тщательным, кропотливым приготовлением традиционных блюд. Главное место на северном новогоднем праздничном столе занимает зелёный баньчынг. Будь то алтарь предков, семейная трапеза или праздничное застолье - это блюдо обязательно присутствует. Зелёный баньчынг - душа традиционного Тэта, воплощающая гармонию земли и неба, созданную умелыми руками человека.
Новогодний праздничный стол Тэта в Центральной части Вьетнама
Для жителей Центральной части Вьетнама с приходом Тэта и весны на новогоднем праздничном столе обычно не обходятся без баньтета, ферментированных рулетов «нэм тюа» и мяса в уксусном маринаде; а у жителей Хюэ на праздничном столе непременно должны быть тарелки с вареной колбасой «зё луа», холодцом из мяса, курицей с зеленью вьетнамского кориандра, колбасой «тя» из Хюэ, отварной свининой. Как правило, не обходится без наваристого супа из свиных ножек и баньтета. Кроме того, в центральных провинциях на Тэт готовят говядину и свинину, выдержанную в рыбном соусе. Центральная часть Вьетнама также известна привычкой заворачивать блюда в рисовую бумагу, поэтому на праздничном столе здесь почти обязательно есть рисовые лепёшки для заворачивания и ассорти свежей зелени и трав.
Традиционные обычаи, передаваемые из поколения в поколение на протяжении многих веков, не только укрепляют связь потомков с предками, но и несут послание, соединяющее каждого человека с родной землёй и страной.
Новогодний праздничный стол Тэта на Юге Вьетнама
В отличие от холодной погоды на Севере, на Юге Вьетнама Тэт встречают при погоде, когда еще ощущаются солнце и тепло. Кроме того, Юг богат разнообразными дарами природы и исторически был землей переселенцев, поэтому южный новогодний праздничный стол обычно более разнообразен и в меньшей степени связан с ритуальной строгостью, характерной для Севера.
Если зелёный баньчынг - душа северного Тэта, то баньтэт - угощение, без которого невозможно представить новогодний праздничный стол на Юге. Южный баньтэт отличается большим разнообразием как по вкусу, так и по цветовой гамме. Каждый его вид имеет собственное сочетание ингредиентов, форму и оттенок. Это может быть, например, баньтэт, где клейкий рис снаружи смешивают с кокосовой стружкой, черной фасолью, листьями магенты или пандана, и в результате получаются партии пирогов с яркими привлекательными цветами.
Кроме того, на Юге на Тэт невозможно обойтись без кастрюли тушёной свинины с яйцами «тхит хо тау». К традиционным новогодним блюдам здесь также часто относятся рулет с тушеными свиными субпродуктами «нэм би», свиные потроха, тушеные в кокосовом молоке «лонг хео кхиа», фаршированная свиная рулька, свежая колбаса «лапсюонг», салат из разобранной на волокна курицы с луком, маринованный зеленый лук, а также сушёные креветки с маринованным луком.
Хотя в трех регионах по-разному готовят и сервируют новогодний праздничный стол, все эти традиции несут общий глубокий смысл - память о корнях и предках. Это также желание, чтобы вся семья собралась вместе и наслаждались угощением традиционного Тэта, с надеждой на новый год, полный достатка, благополучия и процветания.
Новогодний праздничный стол Тэта в современной жизни
Раньше новогодний праздничный стол Тэта не готовили впопыхах. Это был целый процесс: дождаться нового урожая клейкого риса, выбрать листья зонг, замочить бобы, всю ночь сторожить котел с баньчынгами у жаркого огня. Эти сезонные, из года в год повторяющиеся дела задавали привычный ритм жизни, в котором Тэт был не просто мгновением смены года, а целым путем подготовки с терпением, любовью и семейной сплоченностью.
Сегодня, когда из-за рабочего ритма время Тэта постепенно сжимается, традиционный праздничный стол становится ещё более ценным, не ради того, чтобы были все блюда, а чтобы сохранить дух семейного воссоединения и культурную глубину.
Недавно в Ханое прошёл воркшоп «Тэт сумвэй» («Тэт семейного единения»), который в полной мере передал этот дух. Событие стало не просто гастрономическим праздником, а поводом для гостей войти в культурное пространство Тэта, где рядом сосуществуют обычаи, верования и дух семейного единения. На праздничном столе каждое блюдо несёт свой смысл, как пожелание нового года, полного достатка, спокойствия и сплочённости.
Особенность программы «Тэт сумвэй» заключается не только в полном воссоздании новогоднего праздничного стола трех регионов, но и в том, что он смог собрать кулинарные сокровища разных местностей прямо в сердце столицы. В ритме современной ханойской жизни гости по-прежнему могут ощутить все вкусы северного, центрального и южного Тэта в одном пространстве, словно совершая весеннее путешествие по всей стране через гастрономию. Каждое блюдо здесь, как посол своего региона, рассказывающий собственную историю о традициях и укладе жизни каждого региона.
Возможность попробовать вкусы праздничной кухни Тэта разных регионов прямо в Ханое также отражает позитивную тенденцию современной жизни: перенос культурного наследия в городское пространство в близкой и живой форме. Вместо того чтобы оставаться лишь в памяти или на страницах книг, традиционный новогодний стол словно пробуждается через реальный опыт, так, чтобы гости не только наслаждались блюдами, но и лучше понимали, чувствовали и ценили культурные значения, формировавшиеся на протяжении многих поколений.
Праздничный стол «Тэт сумвэй» открывается знакомыми северными вкусами: зелёным баньчынгом, супом с бамбуковыми побегами и курицей на пару, простыми, но незаменимыми блюдами северного Тэта. Между ними изящные штрихи Центральной части Вьетнама. Кухня этого региона, как и его люди, несёт в себе сдержанность и глубину, отражая край, где много солнца и ветра, но при этом богатая культурной глубиной.
В то же время южные вкусы переданы в лёгком, освежающем блюде - горькой дыне, приготовленной на пару и фаршированной мясом. В народных представлениях название горькой дыни символизирует то, что все трудности и тяготы уходящего года пройдут, уступив место новому году - спокойному и благополучному. Лёгкая горчинка в сочетании с мягкой сладостью мясной начинки создаёт ощущение гармонии, как и сам дух южан: открытый, оптимистичный в первые весенние дни.
Когда палитра насыщенных вкусов стала завершённой, праздничный стол заканчивается сладкими новогодними цукатами «пяти благ» трёх регионов, отличающимися разнообразием цветов и вкусов, в сочетании с изящным дворцовым хуэйским чаем.
Это словно мягкий завершающий аккорд, позволяющий послевкусию Тэта разливаться медленно и глубоко. Эти вкусы переплетаются, создавая цельный праздничный стол Тэта, где каждое блюдо, фрагмент памяти, а каждое послевкусие - отдельная история. В итоге остаётся не только ощущение вкусной трапезы, но и чувство, что Тэт совсем рядом - тёплый, родной и по-настоящему полный.
Сохранение кулинарных традиций Вьетнама - это долгий и кропотливый путь. В нём каждое блюдо несёт не только вкус, но и память, и культурные ценности, формировавшиеся на протяжении многих поколений. В этом же заключается цель, чтобы вьетнамская кухня не растворилась в течении времени, а продолжала бережно храниться, возрождаться и распространяться вдумчиво и уважительно./.
