Сохранение и развитие народной мудрости, лежащей в основе «фо в стиле Намдинь», которое уже признано национальным нематериальным культурным наследием Вьетнама, это не просто забота о любимом блюде из лапши. Речь идет о решительных усилиях по защите живого культурного наследия и превращению его в двигатель устойчивого экономического роста и развития туризма.
Ванку - колыбель ремесла приготовления фо
Знатоки нередко называют «фо Ко» эталоном традиционного фо: именно здесь семейные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, и проверенные временем способы приготовления создают поистине особый вкус этого блюда. Такое название связано с деревней на территории бывшей провинции Намдинь, ныне вошедшей в состав Ниньбиня, где издавна проживало множество семей с фамилией Ко.
Именно эта деревня, некогда относившаяся к провинции Намдинь, а сегодня входящая в Ниньбинь, и дала начало данному названию. Истоки ремесла восходят к деревне Ванку общины Намдонг, которая уже давно считается колыбелью искусства приготовления фо во Вьетнаме. На протяжении многих поколений местные жители сохраняли верность этому ремеслу, бережно передавая навыки, благодаря которым простая похлебка превратилась в один из национальных символов страны.
Изначально деревня Ванку славилась производством традиционной рисовой вермишели и свежих рисовых листов. В зимний сезон или в дождливые дни, когда не хватало солнца для сушки, жители продавали эти листы в свежем виде. Горожанам пришлись по вкусу их мягкость и эластичность. Со временем местные жители стали нарезать листы тонкими полосками и называть их «фо». Самые первые миски такого блюда подавались с крабовым бульоном, однако затем рецепт вышел на новый уровень: основу стали готовить на долго томившихся куриных и свиных костях, и так появилось блюдо, известное сегодня как фо.
В начале XX века новые потребности, связанные с французскими колониальными проектами, в том числе строительством текстильной фабрики в Намдине и моста Лонгбьен в Ханое, открыли для блюда новые возможности. Бродячие торговцы быстро приспособились к спросу и начали готовить ароматный говяжий бульон, чтобы завоевать вкусы французов. Блюдо настолько впечатлило едоков, что его стали называть «фо Ко», то есть фо, приготовленное представителями семьи Ко.
От скромных уличных лотков с коромыслом это ремесло в Ванку постепенно расцвело. Жители деревни оттачивали и бережно хранили мастерство изготовления лапши, варки бульона и подготовки мяса.
90-летний мастер по изготовлению лапши из этой деревни Ко Хыу Киен вспоминал, что раньше лапшу для фо готовили так: рис замачивали в чистой воде, затем перемалывали на каменных жерновах, пропаривали в виде листов с помощью простых приспособлений и вручную нарезали каждую полоску. В результате получалась лапша с идеальной упругостью, эластичностью и мягкостью.
Чтобы получить насыщенный и ароматный бульон, мастера деревни Ванку довели до совершенства традиционные методы приготовления, передаваемые из поколения в поколение. Основу составляют говяжьи и свиные кости, а специальные приемы позволяют устранить посторонние запахи и одновременно извлечь естественную сладость и глубину вкуса. Свежие овощи и зелень обеспечивают идеальный баланс, благодаря которому бульон получается прозрачным и с тонкой естественной сладостью.
Помимо таких пряностей, как кардамон, бадьян и корица, доставляемых из северо-западных районов Вьетнама, такие ингредиенты, как рыбный соус, соль и лук-шалот, тщательно подбираются в прибрежных районах провинции Ниньбинь. Точный отбор продуктов и унаследованные семейные методы приготовления позволяют создать миску фо, в которой ощущается культурный отпечаток исторического Намдиня.
В Ханое выходцы из Ванку открыли несколько знаковых заведений фо, в том числе Pho Co Cu, Pho Bat Dan, Pho Hang Dong и Pho Ngoc Vuong. Сегодня жители деревни управляют более чем 130 ресторанами фо и 30 производственными заведениями по всей стране.
Живое наследие в современную эпоху
В 2022 году была создана Ассоциация фо деревни Ванку, ставшая общим домом для односельчан, занятых этим ремеслом, и сыгравшая важную роль в сохранении и укреплении традиционных ценностей. По словам заместителя главы ассоциации Ву Нгок Выонга, многие молодые жители деревни вынесли это ремесло за пределы родных мест и развивают его по всей стране как источник средств к существованию.
Ассоциация объединяет 50 мастеров, занимающихся этим ремеслом в разных регионах Вьетнама. Они регулярно обмениваются опытом, чтобы сохранять подлинный вкус фо деревни Ванку, участвуют в кулинарных фестивалях, представляя это блюдо отечественным и зарубежным гостям, а также побуждают молодое поколение продолжать традиционное ремесло.
С целью распространения ценностей традиционной ремесленной деревни и соединения культуры с туризмом в общине Намдонг реализуется ряд мероприятий по чествованию ремесла приготовления фо, развитию бренда, укреплению туристических связей, а также повышению осведомленности в вопросах безопасности и гигиены пищевых продуктов.
Председатель Народного комитета общины Нгуен Ван Шинь сообщил, что в последнее время община совместно с экспертами, мастерами и сообществом, занимающимся приготовлением фо, собирает дополнительные материалы и данные для подготовки досье ЮНЕСКО о выдвижении вьетнамского фо на получение статуса мирового наследия.
Одновременно местные власти изучают возможность создания специализированной зоны, посвященной ремеслу приготовления фо, площадью 8,6 га перед общинным домом Ванку. Этот проект призван сохранить традиционный облик деревни и одновременно способствовать развитию познавательного туризма.
Фестиваль фо 2026 года пройдет с 19 по 22 марта на пешеходной улице Тхиентыонг в квартале Тхиентыонг провинции Ниньбинь. Около 50 стендов, организованных предприятиями и ведущими брендами фо со всей страны, представят кулинарные демонстрации, рекламно-презентационные мероприятия и экспозиции, рассказывающие о распространении и развитии вьетнамского фо./.
