Один из самых простых праздничных столов в деревне Батчанг. (Фото: Май Май /Vietnam+)
Многие люди, кажется, знают только то, что Батчанг – это древняя гончарная деревня Вьетнама, которая примечательна богатой литературной, семейной историей и духовной жизнью, но мало кто знает, что эта местность также известна своей традиционной кулинарной культурой, а каждый ее житель – кулинарный мастер.
Вкус старого Нового года по лунному календарю (Тэт)
Во время Нового года традиционный праздничный поднос в богатых семьях деревни Батчанг называется «батчан» (6 чаш и 8 тарелок), что символизирует удачу. Семьи среднего класса и обычные семьи часто готовят новогодний стол с четырьмя чашами и четырьмя тарелками, символизирующими четыре сезона и четыре направления.
Помимо популярных незаменимых блюд на новогоднем столе ставят тарелку жареных блинчиков, отварную курицу, жареную вермишель, тушеных голубей, жареную кольраби с кальмарами (можно заменить на тарелку миндаля в впервые дни Нового года), колбасу, суп и др. Праздничный стол в гончарной деревне не может быть без супа из кальмаров и бамбуковых побегов.
Для жителей деревни Батчанг «баньчынг» — это последнее блюдо, как и десерт, подаваемый на стол вместе со сладостями «чехо». Десерт на летнем праздничном столе – сладости из клейкого риса и сахарного желе.
Кулинарный мастер Нгуен Тхи Лам (Фото: Май Май / Vietnam+)
Каждое блюдо обладает элегантным вкусом и придает свою собственную идентичность новогоднему столу жителей гончарной деревни. Жители деревни Батчанг чрезвычайно деликатно и тщательно отбирают ингредиенты, чтобы создать для каждого блюда особый вкус. Одной из кулинаров, бережно хранящих кулинарные секреты гончарной деревни, расположенной вдоль Красной реки, является 77-летняя Нгуен Тхи Лам.
Г-жа Лам родилась в известной семье на улице Хангтхан города Ханоя. Она была замужем более полувека и жила в доме, который был построен в западном стиле в 1897 году, т.е. когда началось строительство моста Лонгбиен. Г-жа Лам до сих пор делится со своими детьми и внуками опытом приготовления традиционных блюд. С детства мать и тети учили г-жу Лам готовить традиционные ханойские блюда, поэтому она рано заинтересовалась кулинарией.
Более полувека назад она стала невестой в богатой семье из деревни Батчанг. Она сама готовила праздничные блюда. Блюда, приготовленные госпожой Лам, отличаются нежным вкусом и оставляют незабываемое впечатление.
Туристы посещают старинный дом семьи мастера Нгуен Тхи Лам, построенный одновременно с мостом Лонгбиен. (Фото: Май Май / Vietnam+)
Секреты мастера
Кто пробовал традиционные блюда деревни Батчанг, глубоко впечатлен их вкусом. Деликатес ремесленной деревни — это суп из бамбуковых побегов и кальмаров. По словам Нгуен Тхи Лам, для приготовления стандартного супа нужно использовать сушеные бамбуковые побеги «тханьби» из провинции Йенбай и самок кальмара из провинции Тханьхоа. Очистку ингредиентов также стоит проводить очень тщательно. Необходимо очистить кальмаров имбирным вином, потом равномерно запечь их на углях, после чего разорвать тушки и обжарить с сахаром и солью. По словам г-жи Лам, бульон на свиных костях готовится с вареной курицей и креветками.
Необходимо выбрать сухие желтые толстые и длинные бамбуковые побеги, потом замочить их в чистой воде примерно на час, после чего очистить и высушить; затем удалить старые и молодые части бамбуковых побегов, оставив только средние части; далее следует замочить их на двое суток в холодной воде, разорвать на мелкие волокна, как зубочистки, затем опять замочить в холодной воде примерно на час и трижды прокипятить. После того, как побеги бамбука разварятся, их маринуют в рыбном соусе, солят и обжаривают.
Суп из кальмаров выглядит очень просто, но его приготовление — очень сложный процесс. (Фото: Май Май / Vietnam+)
Необходимо смешать бамбуковые побеги, кальмаров и мясо, обжаренные по отдельности, затем варить эту смесь на медленном огне около 45 минут. Это простое блюдо является квинтэссенцией кулинарной культуры. Чаша горячего супа из бамбуковых побегов и кальмара при подаче на стол должна обладать достаточной хрусткостью побегов бамбука, сладостью кальмара и насыщенным вкусом бульона.
Несмотря на исторические взлеты и падения, в старинных домах деревни Батчанг квинтэссенция старинной кухни передается из поколения в поколение. Традиционная кулинария – гордость местных жителей./.
