«Народные знания о фо Намдинь» признаны нематериальным культурным наследием национального уровня. Сохранение и развитие культурных ценностей, повышение бренда вьетнамского фо — это не только поддержание традиционной кухни, но и сохранение живого культурного наследия, превращение его в драйвер устойчивого развития экономики и туризма.
Ванку — колыбель ремесла приготовления фо
Говоря о фо, знатоки часто упоминают фо Ко как символ кулинарного совершенства, где сосредоточены уникальные традиционные ценности и семейные секреты.
В Ниньбинь есть деревня, где большинство жителей носят фамилию Ко. Само название фо Ко связано с историей ремесла и ведёт к его колыбели — деревне Ванку (коммуна Намдонг, провинция Ниньбинь). Здесь жители на протяжении многих поколений занимаются приготовлением фо, сохраняя и передавая его уникальные традиции.
Деревня Ванку изначально славилась производством бун и баньда. Ранее в зимние месяцы или в период моросящих дождей, когда не было солнца для сушки, жители продавали свежие лепёшки. При продаже в городах покупатели предпочитали мягкую текстуру свежего продукта. Позже жители стали нарезать лепёшки на тонкие полоски, называя их фо. Сначала их подавали с крабовым бульоном, а затем начали использовать бульон из куриных и свиных костей — так и появилось блюдо фо.
В начале XX века французы построили текстильную фабрику в Намдине и железный мост Лонгбиен в Ханое. Для удовлетворения вкусов французов уличные торговцы фо создали ароматный говяжий бульон. Это блюдо получило название фо Ко, что означает фо, приготовленное людьми с фамилией Ко.
От уличных лавок ремесло приготовления фо быстро распространилось в деревне Ванку. Жители владеют секретами приготовления рисовой лапши, варки бульона и обработки различных видов мяса. По словам старейшины Ко Хыу Киена (старше 90 лет), ранее лапша готовилась из риса, замоченного в чистой воде, перемолотого на каменных жерновах, затем тесто пропаривалось и нарезалось вручную, благодаря чему лапша получалась упругой, мягкой и эластичной.
Для получения ароматного и насыщенного бульона жители Ванку используют секреты, передаваемые из поколения в поколение. Из говяжьих и свиных костей они умеют устранять неприятный запах и усиливать естественную сладость. В бульон также добавляются овощи и специи, создающие лёгкий и чистый вкус.
Ко Ван (старше 70 лет, готовит фо с 17 лет) отмечает, что гурманы легко отличают фо Ванку от других видов. Приготовление основано на опыте, без точных рецептов и измерений. Например, степень готовности мяса определяется простым прокалыванием палочкой, без расчёта времени.
Специи для фо — кардамон, бадьян, корица — привозятся из северо-западных регионов, а рыбный соус, соль и лук-шалот отбираются в прибрежных районах Ниньбиня. Тщательный отбор ингредиентов и семейные рецепты создают насыщенный вкус, отражающий культурную самобытность региона Намдинь прошлого и Ниньбиня настоящего.
С 1980-х годов ремесло фо активно развивается. Через поколения оно сохраняется как семейное дело и культурное наследие. Некоторые семьи насчитывают 3–4 поколения мастеров, такие как семьи Ко Хыу Ванг и Ко Хыу Танг. Жители Ванку распространили своё ремесло по всей стране и за её пределами.
В столице Ханое выходцы из Ванку основали известные точки и производства лапши фо, такие как фо Ко Кы, фо Бат Дан, фо Ханг Донг, фо Нгок Выонг.
В настоящее время жители деревни Ванку открыли более 130 ресторанов фо и около 30 производств лапши по всей стране. Два мастера — Ву Нгок Выонг и Ко Ньы Дой — удостоены звания «Народный мастер» от Ассоциации кулинарной культуры Вьетнама.
Живое наследие в современности
В 2022 году было создано объединение фо Ванку, ставшее «общим домом» для мастеров и играющее важную роль в сохранении традиций. По словам заместителя руководителя объединения Ву Нгок Выонг, многие жители деревни распространили ремесло по всей стране.
Клуб объединяет около 50 членов, работающих в разных регионах. Они регулярно обмениваются опытом и поддерживают стандарты вкуса фо Ванку. Участники активно участвуют в кулинарных мероприятиях, продвигая национальную кухню, а также поощряют молодёжь продолжать традицию.
Власти коммуны Намдонг поддерживают развитие ремесла, способствуют продвижению бренда, развитию туризма и обеспечению безопасности пищевых продуктов.
Председатель Народного комитета коммуны Намдонг Нгуен Ван Шин сообщил, что в последнее время ведётся активная работа с профильными органами, мастерами и сообществом для подготовки досье на включение фо в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Также разрабатывается план создания специализированной зоны площадью 8,6 га перед общинным домом деревни Ванку с целью сохранения ремесла и развития туристического опыта.
С 19 по 22 марта в пешеходной зоне Тхьенчыонг (городской район Тхонгнят, квартал Тхьенчыонг, провинция Ниньбинь) проходит Фестиваль фо 2026 года. Около 50 стендов предприятий и брендов представляют историю формирования, развития и распространения вьетнамского фо.
Фестиваль предоставляет возможность жителям и туристам познакомиться с региональными особенностями фо, способствует его сохранению и развитию как национального нематериального культурного наследия. Одновременно мероприятие стимулирует исследования и стандартизацию, способствуя завершению досье для представления в ЮНЕСКО с целью включения вьетнамского фо в мировое нематериальное культурное наследие./.
